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RECETTES DE BASE

GLACE A LA VANILLE (à base de Crème Anglaise)

Une crème anglaise à base de jaune d’œuf et de crème fraîche constitue la base traditionnelle de

nombreuses glaces. La Glace à la Vanille classique présentée ci-dessous en est un exemple.

Toutefois, si vous oubliez la vanille, vous pouvez toujours utiliser la base de crème anglaise que

vous compléterez avec différentes autres essences de parfum. Pour cela, référez-vous aux

exemples donnés dans cette brochure.

4 jaunes d’œufs - 100 g de sucre en poudre - 300 ml de lait - 300 ml de crème fraîche épaisse -

2 cc d’essence de vanille (ou à votre convenance).

Versez le lait dans une casserole et amenez doucement à ébullition. Dans un bol battez les jaunes

d’œufs et le sucre ensemble puis, en continuant à battre, versez le lait chaud sur les œufs.

Remettez dans la casserole et faites chauffer sur le feu en remuant constamment jusqu’à ce que le

mélange forme une pellicule sur le dos d’une cuillère en bois. Ne faites pas bouillir sous peine de

faire coaguler le mélange. Sortez du feu et laissez refroidir. Incorporez la crème et l’essence de

vanille.

(Pour environ 900 ml de préparation)

PARFAIT AU CAFE

Le parfait est un autre exemple classique de glace. Il se prépare en faisant couler un filet de sirop de

sucre chaud sur des jaunes d’œufs. Le mélange doit ensuite être réfrigéré avant d’y incorporer la

crème et l’essence de parfum choisie. Les instructions décrites ci-dessous concernent le parfait au

café, mais votre parfait sera tout aussi parfumé si vous remplacez le café par le jus d’un citron fraî-

chement pressé ou par des cerises, fraîches ou en boîte, réduites en purée, et accompagnées

d’une larme d’eau-de-vie de cerises.

75 g de sucre - 4 jaunes d’œufs - 450 ml de crème fraîche épaisse - 2 cs de café soluble.

Dans une petite casserole mettez le sucre et 4 cuillères à soupe d’eau. Placez sur le feu et remuez

sans arrêt jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Amenez à ébullition et faites bouillir jusqu’à obtention

d’un sirop léger (environ 4-5 minutes), (230 °F, 110 °C). Battez les jaunes d’œufs dans un bol, et

continuez à fouetter tout en faisant couler le sirop légèrement refroidi en filet sur les œufs. Fouettez

jusqu’à ce que le tout forme un mélange homogène, puis laissez refroidir. Faites dissoudre le café

dans une cuillère à soupe d’eau; ajoutez le café et la crème fraîche dans le mélange des œufs en

remuant bien.

(Pour environ 750 ml de préparation)

GLACE A LA VANILLE A BASE DE YAOURT

300 ml de crème fleurette - 300 ml de yaourt nature - 100 g de sucre en poudre (ou à votre

convenance) - 2 cc d’essence de vanille.

Faites doucement réchauffer la crème et le sucre dans une casserole, en remuant sans arrêt,

jusqu’à dissolution du sucre. Laissez refroidir. Ajoutez le yaourt et l’essence de vanille en fouettant

vivement.

cc : cuillère à café

cs : cuillère à soupe

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